250 gr. di latte

100 gr. di zucchero

4 tuorli

1 baccello di vaniglia

Portate a ebollizione il latte con il baccello di vaniglia diviso in due longitudinalmente.

Raccogliete in una bacinella i tuorli con lo zucchero e mescolate con una frusta. Continuando a mescolare unite il latte bollente alle uova e rimettete sul fuoco mescolando continuamente fino ad ottenere una salsa liscia.

1 lt. di latte

150 gr. di farina

50 gr. di amido di mais

1 scorza di limone

400 gr. di zucchero

3 tuorli

1 Bollite 7 dl. di latte con 300 gr. di zucchero e la scorza del limone.

2 Sbattete 3 tuorli con 100 gr. di zucchero e 3 dl. di latte freddo.

3 Setacciate la farina e l’amido di mais. Unite il composto di uova nel latte caldo e versatevi le due farine.

4 Togliete dal fuoco e continuate a mescolare con forza fino ad amalgamare bene il tutto.

300 gr. di farina

80 gr. di burro

1 cucchiaio di miele

½ bicchiere d’acqua fredda

sale

1 Senza toccarlo con le mani, ma utilizzando un coltello, tagliate il burro a pezzetti.

2 Al centro di una zuppiera disponete la farina con un pizzico di sale, ricavandovi un incavo centrale nel quale versate il cucchiaio di miele e il burro morbido tagliato a pezzetti.

3 Impastate con una spatola di legno aiutandovi con l’acqua fredda fino ad ottenere un impasto morbido e sodo. Formate una palla con le  mani e lasciatela riposare nella terrina infarinata per circa mezz’ora in un luogo buio e fresco.

4 Infarinate il piano di lavoro e distendetevi la pasta con il palmo della mano; ripiegatela in quattro su stessa e poi tornate a distenderla aiutandovi con il mattarello.

asparagi 500g

albumi 2

pangrattato 40g

mandorle 40g

parmigiano 40g

olio d’oliva 5 cucchiai

sale & pepe

1  Tagliare la parte dura degli asparagi e sbucciarli aiutandosi con un pelapatate. Legare gli asparagi in un mazzetto con del filo da cucina e cuocerli in acqua bollente salata per una decina di minuti. Scolare e asciugare.

2 Mescolare il pangrattato, le mandorle tritate grossolanamente e il formaggio grattugiato, aggiungere, salare e pepare.

3 Passare ogni asparago nell’albume poi nel composto con le mandorle. In una padella, scaldare l’olio e farci dorare gli asparagi per 4-5 minuti. Far scolare qualche minuto su della carta da cucina e servire.

Kg. 1 di farina “00″ rinforzata o manitoba

dl. 1 di olio di oliva

sale quanto basta

dl. 2 acqua

kg. 2 di crescenza freschissima 

1Formate un impasto con farina, versando un pò di olio d’oliva aggiungete il sale ed infine l’acqua lavorate a mano (potrete farlo anche con l’impastatrice) sino a quando l’impasto risulterà morbido e liscio. Farlo riposare per circa 60 minuti in temperatura di circa 18/20° e coprire.

2 Dopo aver lasciato riposare l’impasto per 60 minuti, dividete l’impasto per prelevarne un pane di circa 1/2 chilogrammo e tirarlo leggermente con il mattarello rendendo la pasta sottile. Appoggiarla sulla teglia di rame precedentemente oliata. Quindi deporre sulla sfoglia la crescenza in piccoli pezzi (circa una noce per ciascun pezzo) in senso circolare.

3 Fate una seconda sfoglia molto sottile (quasi trasparente) con lo stesso procedimento della prima e ricoprire la teglia con la sfoglia di base già cosparsa di crescenza. Chiudere le estremità delle due sfoglie in modo che i bordi sovrapposti risultino ben saldati ed eliminare la quantità di sfoglie (sopra e sotto) che fuoriescono della teglia.

4 Con le dita pizzicare più punti della pasta formandovi dei fori della grandezza di circa 1 centimetro. Cospargerla di sale ed irrorarla con olio d’oliva.

5 Cuocere in forno alla temperatura di 270°/320° per circa 7/4 minuti. Il forno deve essere regolato in modo tale che il suolo sia più caldo del cielo del forno. La cottura sarà ultimata quando la focaccia avrà un colore dorato sopra e sotto. 

300 gr. di pasta frolla

50 gr. di cioccolato bianco

per la crema:

100 gr. di latte

½ stecca di vaniglia

150 gr. di panna montata

50 gr. di zucchero

3 tuorli d’uovo

5 gr. di colla di pesce

3 cestini di lamponi

per la gelatina:

200 gr. di lamponi

100 gr. di zucchero

8 gr. di colla di pesce

1 Imburrate e infarinate un a tortiera di 28 cm di diametro. Stendetevi la pasta frolla tenendo i bordi alti e possibilmente sottili. Cuocete la crostata in forno a 180° per 20 minuti. Fatela raffreddare e toglietela dalla tortiera.

2 Spennellate la base della crostata con il cioccolato bianco fuso e coprite successivamente con i lamponi freschi.

3 Frullate i lamponi per la gelatina con lo zucchero, passate il ricavato al colino cinese. Scaldate una parte della salsa, stemperatevi la colla di pesce fatta precedentemente ammollare in acqua fredda, quindi unitevi anche la salsa fredda. Stemperate e tenete a temperatura ambiente.

4 Per la crema fate bollire il latte con la vaniglia tagliata per il senso della lunghezza. Sbattete con una frusta i tuorli con lo zucchero, versate il latte bollente nella bacinella con le uova, quindi mettete nuovamente sul fuoco e fatela legare. Passate la crema al colino cinese e versatela in un contenitore freddo, aggiungete la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Stemperate  bene e lasciate raffreddare. Unite quindi la panna montata e amalgamate per bene.

5 Versate la crema sopra i lamponi coprendo in modo uniforme. Riponete la torta in frigo per 30 minuti circa. Copritela con la gelatina di lamponi semi-liquida.

150 gr. di  nocciole sgusciate e pelate

150 gr. di burro

150 gr. di zucchero semolato

3 uova

3 tuorli

buccia di 1 limone

1 busta di vanillina

rum o altro liquore

150 gr. di farina 00

1 bustina di lievito in polvere

zucchero a velo

1 In una terrina lavorate il burro con lo zucchero semolato fino ad ottenere una crema omogenea. Incorporate uno alla volta i tuorli e le uova intere, continuando a mescolare, quindi profumate la crema con la buccia del limone e la vanillina. Unite anche il liquore e mescolate.

2 In un’altra terrina riunite la farina, il lievito e le nocciole finemente tritate, mescolando per amalgamare bene il tutto. Aggiungete alla farina il composto di uova  e zucchero, quindi lavorate il tutto per qualche minuto.

3 Versate l’impasto in uno stampo da circa 24 cm di diametro imburrato e infarinato oppure rivestito di carta da forno e passate in forno caldo a 180°  per circa 50 minuti..  Sfornate, lasciatelo raffreddare completamente, sformatelo e cospargete di zucchero a velo accompagnando, se volete, con della Crema di gianduja.

300 g di ceci nuova linea

due coste di sedano

una cipolla rossa

mezzo finocchio

prezzemolo

rosmarino

aglio

erba cipollina

olio extravergine di oliva

aceto

sale

pepe

1 Mettete a bagno di ceci in acqua fredda per circa 12 o più ore ed eliminate quelli che rimarranno a galla. Scaldate un cucchiaio di olio in una casseruola e unite rosmarino, l’aglio in camicia. Dopo averli lasciati appassire per circa 5 min, aggiungete di ceci sgocciolati fatti insaporire 2-3 min, quindi copriteli con abbondante acqua e proseguita la cottura per 2 h e mezzo o fino a quando saranno teneri, lasciandoli sobbollire a fuoco basso, quando mancano 10 min. al termine della cottura salateli, quindi scolateli ed eliminate l’aglio e il rosmarino.

2 mondate e lavate le coste di sedano, la cipolla e il finocchio, quindi affettateli finemente, mondate anche il prezzemolo staccando le foglie, asciugatelo e tritatelo con un coltello, quindi spezzettate l’erba cipollina.

3  stemperate in una ciotola il sale e il pepe nell’aceto, unite l’olio extravergine a filo sbattendo con una frusta o una forchetta in modo da non suonare il composto. Raccogliete sedano,  cipolla,  finocchio e ceci in una insalatiera, profumate con l’erba cipollina e il prezzemolo e condite con la vinaigrette ottenuta.

420 g riso carnaroli

200 g porri puliti

1 scalogno, tritato

buccia grattugiata di un limone

rosmarino tritato fine q.b.

70 gr di burro

4 cucchiai parmigiano grattugiato

un litro e mezzo di brodo vegetale

1/2 bicchiere vino bianco secco

olio di oliva

sale e pepe q.b.

1 Tagliate a rondelle i porri e fateli stufare per 25 minuti con una noce di burro, un pizzico di sale e un mestolo di acqua.

2 In una capiente padella fate imbiondire nell’olio e a fuoco basso lo scalogno tritato. Poi tostateci il riso, sfumate con il vino bianco e aggiungete i porri già stufati con il loro sugo di cottura.

3 Cominciate ad aggiungere, poco per volta, il brodo e, dopo circa 15 minuti di cottura, salate, pepate, aggiungete la buccia di limone grattugiata ed il rosmarino tritato fine. Quando il riso è cotto mantecatelo fuori dal fuoco con il burro restante ed il parmigiano.

350 gr. di riso venere

un mazzo di asparagi

500 ml. di panna fresca

300 gr. di parmigiano grattugiato

un pezzo di parmigiano intero

1 uovo

pepe

sale

noce moscata

burro

1 Pulite e la vate gli asparagi, cuoceteli delicatamente lasciandoli al dente e cercando di non romperne le punte. Scolateli e teneteli da parte.

2 Mettete il parmigiano e la panna in una casseruola e tenetela da parte.

3 Mettete sul fuoco abbondante acqua salata e fate cuocere il riso lasciandolo ben al dente. Scolatelo e tenetelo da parte. 

4 Mettete su fuoco moderato la panna e il parmigiano, fate sciogliere per bene e aggiungete un pizzico di noce moscata e di pepe. Spegnete il fuoco e tenete, coperto, al caldo.

5 In una padella fate sciogliere del burro con un filo d’olio, tagliate gli asparagi a piccole rondelle e fatele saltare nel burro tenendo da parte le punte. Aggiungete il riso e fate insaporire aggiustando di sale e pepe.

6 Accendete nuovamente il fuoco della vostra fonduta, fate riprendere calore, togliete dal fuoco e aggiungete un tuorlo mescolando velocemente affinché si amalgami senza lasciare grumi o cuocere.

7 Togliete anche il riso dal fuoco e disponetevi a spiattare sui piatti tenuti precedentemente in caldo.

Su ogni piatto versare a filo la fonduta e, al centro con un coppa pasta o altro stampino, disponete il riso con gli asparagi. Terminate il riso mettendogli sopra delle scaglie di parmigiano e distribuite le punte d’asparago tutt’intorno sulla fonduta.