Per tantissimi dolci, il pan di spagna dovrebbe essere cucinato senza aggiunta di lievito anche se in molte altre ricette viene utilizzato per cercare di compensare eventuali errori di lavorazione. Il segreto per un ottimo pan di spagna sta tutto nella sua lavorazione al momento in cui il bianco montato a neve viene unito alla crema di tuorli. La lavorazione deve avvenire dall’interno all’esterno e nel modo più delicato possibile.
…ma cominciamo a preparare il nostro piatto
180gr di zucchero
160gr di farina 00
7 tuorli
7 albumi
1/2 bacello di vaniglia (bustina di vanillina)
Dividere in due longitudinalmente il bacello di vaniglia e raschiare i semi con un coltello.
Montare a lungo i tuorli con 140gr di zucchero ed i semi di vaniglia (vanillina) fino ad ottenere un composto chiaro, molto gonfio e spumoso. Aggiungere quindi poco alla volta a pioggia da un setaccio la farina amalgamandola con una spatola o un cucchiaio odi legno con un movimento dal basso verso l’alto.
Montare a neve ferma gli albumi con il resto dello zucchero e amalgamarli il più delicatamente possibile al composto di farina e tuorli.
Scegliere la tortiera dove cuocere il pan di spagna e rivestirne il fondo con della carta da forno. Imburrare ed infarinare le pareti e versarvi il composto facendo attenzione a non riempirela troppo per via della lieviatazione che si avrà in cottura.
Cuocere in forno a 180°C verificando la cottura con uno stecchino, il quale uscirà asciutto una volta che la il pan di spagna sarà cotto.
Far raffreddare in forno per non far sgonfiare.
